杭州味道①
孫磊
“美麗的西湖，破爛的城市。”
眾口鑿鑿，都說這句分量極重的話，是尼克松1972年訪華時對杭州的評價。
當時全程參與接待、負責編寫尼克松簡報的省外辦工作人員陸和森稱，在杭州的21小時，尼克松沒說過此言。出于禮節，美國總統也不可能如此冒犯。
不過，尼克松先生送給杭州一棵紅杉樹，還點贊過杭州小吃核桃糖，倒是來不得半分穿鑿附會，此事有著許多人做旁證。
1982年，尼克松二度來杭。這一趟重訪之旅，是不是對西子湖畔的杭州核桃糖難以忘懷？
紅杉樹，如今你去花港觀魚還能得見；但這一味香脆酥甜的“核桃糖”，如《廣陵散》一般，大音希聲，人間絕跡已久。循照利民食品廠老師傅的眼光，如今商鋪里待價而沽的所謂“核桃糖”，多半也只是山寨了皮毛一二。
A
小屋內的“諜戰片”
“周總理指示，要求給美國總統尼克松做核桃糖，不得延誤，立刻動手。”
杜雪根接到這個指示是在1972年的2月，毫無征兆，令出突然。他作為利民食品廠技術和政治最過硬的業務能手之一，被上級選中，為大洋彼岸的貴客制作點心。
從清泰街上的糕點小作坊的學徒工做起，直至擔任利民食品廠的車間主任、中式糕點組長，杜雪根早已在面粉堆里見慣江湖世面。不過，他雖自信胸有成竹，領導們卻是相當緊張，唯恐有什么中間環節出了紕漏，讓尼克松總統吃了不適，要開腸胃擴大會議，那可是有辱家國門楣啊——說到底，杭州小吃里那么多花樣經，單單挑了核桃糖這一味，也是覺著它須經高溫烹調，斷絕了細菌滋生的可能。
因了這份如履薄冰的謹小慎微，那次制作核桃糖的過程，儼然諜戰片一般扣人心弦——
“當時，我們奉命躲在利民食品廠后面的一個小房間里，趁著月黑風高無人察覺，悄悄地做起來，邊上還有一位市委派來的干部盯著，是監督我們的呢！”
雪根師傅如今已年屆八旬，提起這段往事依然忍俊不禁，我從他閃爍的眼神里分明讀懂了潛臺詞：“至于嘛，不就是個美國佬！”
古諺有云，治大國若烹小鮮，其實反過來也一樣，做這二事都要有一股“舍吾其誰”的底氣。
B
花了多少真心實意的笨功夫
這份讓美國總統點贊的核桃糖，制作起來真心費思量。就像一份妙極的情人節禮物，外人永遠無法知道當事者花了多少真心實意的笨功夫——
山核桃不能是陳年的，需在水里煮到殼軟了，用木榔頭輕輕地敲，敲至殼肉分離，挑出品相完整的四分之一個核桃仁，輔以茴香、糖、鹽等調味料，細心烘干，盛在鐵鍋中待用。
雪根師傅老實交代：其實核桃肉的加工環節，糕點師傅們不必操心，買來現貨即可，關鍵在于糖漿的熬制。
鍋中置少量的水，白糖要舍得放，用勺子不停地攪拌，直到水分蒸發掉大半，只剩琥珀般糖漿在鍋里，涌動得越來越濃稠綿密。若不確定火候，可以執筷刮一記，在空中垂直，眼見那金黃漿液呈現慢鏡頭式的水滴下滑狀，這漿就成了。
接著，勺起糖漿，畫圓一般澆下，小心翻動核桃仁，讓糖漿均勻覆蓋在核桃表面，再放入各式模型中，冷凝后，即是酥脆香甜的核桃糖。
這款杭州味道的核桃糖，應該很對尼克松的口味。因為在美國，有一家食品公司，曾經雇傭了近500名食品科學家、認知心理學家和技術員，潛心研究：何種酥脆程度的薯片最受歡迎？他們采購了市面上的全部薯片，制作出一臺咀嚼模擬器，用來測試嚼裂薯片時的力度。最后他們得出一個結論：最受市場歡迎的薯片會在每平方分米收到195克的壓力時崩裂。而薯片與核桃，在口感上是有著異曲同工之妙的。
1972年的杭州人民，還處于吃大鍋飯的年代，不可能像美國人那樣，在資本的驅動下，以如此科學的計算方式，對主觀的美味體驗進行精密的定義。
但，對唇舌感官體驗的極致追求，一直是人類美食演進史的永恒主題；即便是在個體欲望被無限抑制的年代里，杭州老百姓也能吃到這份總統點心，無非是賣相不那么完整了，多為核桃仁碎粒。
我忍不住想象，這精靈剔透的核桃糖，由大鼻子尼克松吃起來，是怎樣一副有趣情狀？
上個世紀80年代，羅馬尼亞有部電影叫《神秘的黃玫瑰》，名字香艷，故事卻是類似佐羅除暴安良的俠義傳奇，“黃玫瑰”乃是1848年的硬漢男主角，喜歡在打斗間隙，拎著葵花盤子，掰下幾粒生瓜子，嚼吧嚼吧，“biu”一記吐飛了殼，不動聲色再干掉幾枚黑幫爪牙，氣質玩世不恭、卓爾不群——做大事的男人吃起零嘴兒來，這畫面居然混搭得有幾分奇趣。
C
好味道不只在回憶里
可惜今朝，杭州沒有人再這般為核桃糖費思量了。此味銷聲匿跡，只在故紙堆中尋，真個是醉里挑燈憶甜點，滿滿都是淚啊。
同樣失傳的美味功夫，還有“白帽蛋糕”。
曾任利民食品廠副廠長的何兆良回憶，當年南斯拉夫的鐵托來杭州，他率領團隊奉命做“白帽蛋糕”送到展覽會上展示。
“白帽”就是糖花，用120目以上的篩子過濾出白糖粉，和生蛋清攪拌而成。這糖花具有一定硬度，最適合做展會造型，只要不受潮，雕刻塑造出來的熊貓能保持3—5個月不變，冷天保持時間更久。為了讓鐵托先生大開眼界，何兆良們簡直用糖花做出了一個動物園：熊貓、仙鶴、雞、魚、馬……
有一年國慶節，何兆良還做過一個1.8米高的七層蛋糕：外圍是花環，綴以各種飛禽走獸，連松柏上的松針都是用糖花雕出來的，非常逼真。以往，樹干部分都以巧克力制成，國慶節天氣還熱，何兆良怕巧克力融化，想出個新招：把糖燒焦，用焦糖做樹皮。
“文革”結束后第一年，有位不差錢的主兒找到利民食品廠，問：“我想給90歲的母親做壽，可不可以定制一只特大蛋糕，上面要寫一句話：祝母親大人萬壽無疆！只要能做出來，價格你們定。”
何兆良花了2天時間，一個人把蛋糕做出來了：直徑約0.8米，單層裱花，祝壽詞是用奶油裱的雙層仿宋體，橫細直粗，字分兩層，疊起來寫的，底層是白色奶油，粗些，上面一層是紅色奶油的，細一些。
他透露，用奶油寫仿宋體的功夫，是早年在上海學的。“當時廠里的會計毛筆字寫得極好，我就請他把常見的祝福用語都寫一遍，什么松柏長青，雙喜臨門，生日快樂。之后我就對著他的字臨摹，先用毛筆練，足足練了半年，才用奶油寫。實際上我用奶油裱的字比毛筆寫的字要好看許多，因為我天天接觸奶油啊。”
如今，個個都慣使鍵盤，一手丑字羞于見人，生日蛋糕上全是巧克力牌子插插了。
當我為老味道的失傳而唏噓時，何兆良卻有著另一種視野：“其實，很多記憶里的味道，用專業眼光看，的確應該淘汰掉了。那些老的糕點品種啊，三分之一的白糖，三分之一的豬油，太甜太油了，不夠健康。送給尼克松總統的核桃糖，甜得牙齒都發膩，現在誰要吃、誰敢吃呢？”
他覺得，如今科技發達了，更多健康美味的新品種糕點，正在被研制出來，杭州人在口味上擁有了極其豐富的選擇，比起物質匱乏的年代，這是多么幸福的享受。
的確，既然一千個讀者能讀出一千個不一樣的哈姆雷特，那么年輕一代杭州人的味蕾記憶，也必然空前多姿。
杭州好味道，不只在回憶里，它值得繼續期待。
尼克松總統和夫人由周總理陪同抵杭
【新華社杭州一九七二年二月二十六日電】美國總統尼克松和夫人，由周恩來總理等陪同，今天乘專機由北京到達杭州。
隨同尼克松總統和夫人前來杭州訪問的有：其他正式成員羅杰斯國務卿、基辛格博士、霍爾德曼、齊格勒、斯考克羅夫特將軍、格林、查平、斯卡利、布坎南、伍茲小姐、詹金斯、霍爾德里奇、洛德，非正式成員，以及技術人員和記者。
今天，杭州機場上懸掛著中國國旗和美國國旗。
前往機場迎接的有，浙江省革命委員會主任南萍，副主任熊應堂、賴可可、謝正浩，省革命委員會副主任、杭州市革命委員會主任王子達，和有關方面負責人沈策、戴克林、朱全林、白宗善、萬振西、邱強、成秀、周文江、方明、林永茂、張璐征，以及李玉民同志等。
陪同尼克松總統和夫人一行前來杭州的，還有外交部長姬鵬飛、副部長喬冠華，有關方面負責人熊向暉、章文晉、楊德中、馬仁輝、許寒冰、韓敘、王海容、彭華等。
今天晚上，南萍主任舉行宴會招待尼克松總統和夫人一行。周恩來總理等出席了宴會。
南萍主任首先在宴會上祝酒。他代表浙江省和杭州市革命委員會向尼克松總統和夫人以及其他美國客人表示歡迎。他說，尼克松總統送給我國人民的紅杉樹已經種植在這里，希望這幾株紅杉樹將作為中美兩國人民友誼的象征不斷成長壯大。
尼克松總統在祝酒時，贊揚了杭州的美麗，對主人今晚舉行的宴會表示感謝。他提議，為中國人民和美國人民之間的友誼干杯。
下午，尼克松總統和夫人一行由周恩來總理、南萍主任等陪同游覽了西湖。尼克松總統夫人還由許寒冰、李玉民等同志陪同游覽了靈隱寺。
同日新聞
文化娛樂
1972年2月27日《杭州日報》中縫信息
戲劇
浙江歌舞團演出革命現代舞劇（向北京學習劇目）《紅色娘子軍》，地點：人民大會堂
浙江京劇團演出革命現代京劇（向北京學習劇目）《沙家浜》，地點：東風劇院
杭州文工團演出革命歌舞，地點：市毛澤東思想宣傳站會場
杭州雜技團演出革命雜技，地點：新中國劇院
電影
彩色影片，革命現代舞劇《白毛女》，地點：太平洋，人民，杭州市毛澤東思想宣傳站
電視
浙江電視臺，18點30分開始：1，電視影片；2，轉播革命雜技演出實況（杭州雜技團演出）。
相關新聞
尼克松重游杭州
1982年9月10日《杭州日報》
美國前總統理查德·米爾豪斯·尼克松先生一行三十三人，昨日由我外交部美大司司長朱啟禎等陪同，乘專機由北京來杭州訪問，今天上午乘火車離杭，前往上海訪問。
尼克松先生在祝酒時說：十年前我第一次來杭州，從那時起就期望再來杭州。上海公報作為歷史性文件的橋板是在杭州敲定的，可說在杭州誕生，在上海向全世界宣布的。我希望中美兩國的友誼能象紅杉樹那樣生長、持久。
昨天下午，尼克松一行，乘游艇游覽了西湖風景區，參觀了靈隱寺，并前往杭州植物園觀看了象征中美兩國人民友誼的紅杉樹。
山核桃糖系列產品
1988年1月27日《杭州日報》
杭州旅游食品廠利用臨安山核桃資源，開發系列山核桃糖，已推出夾心、雙仁、搖果等四個山核桃糖品種。并改半斤一塊為不同規格小包袋裝投放市場。
上世紀70年代杭州利民食品廠的山核桃糖包裝
